Беарнский соус: польза, вред, рецепты. Что представляет собой беарнский соус? История происхождения соуса

Беарнский соус

Беарнский соус - соус на основе вина и уксуса, а также яиц и зелени

На 1 стакан::::3 ст. л. сухого белого вина:::3 ст. л. белого винного уксуса:::1 головка лука-шалота:::нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев:::3 яичных желтка:::120 г размягченного сливочного масла:::соль, молотый белый перец

Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.

Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу. Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Беарнский соус" в других словарях:

Sauce béarnaise Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) французский яично масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука шалота … Википедия

Sauce béarnaise Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) французский яично масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса. Название соус получил в … Википедия

Четыре различных соуса Соус (от фр. sauce подливка) или подливка жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру … Википедия

беарнский - ая, ое.béarnaise adj. Соус беарнский. Зеленко 1902 104 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Соус на основе ру. Ру (фр. roux) термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обычно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни,… … Википедия

Традиционный … Википедия

Тайский рыбный соус Рыбный соус (соус из рыбы) соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыб … Википедия

Зелёная сальса рядом с красной в мексиканском стиле Зелёный соус (Green sauce) название нескольких различных соусов, содержащих в большом количестве травы, а именно: итальянский Salsa verde, французский Sau … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Дип. Различные виды дипов с кукурузными чипсами … Википедия

Производства Lea Perrins … Википедия

Книги

Большая книга повара Мясо рыба овощи Учимся готовить шедевры
Большая книга повара. Мясо, рыба, овощи. Учимся готовить шедевры , Манье-Морено М.. Восхитительная коллекция рецептов самой изысканной в мире кухни с подробными пошаговыми инструкциями и фотографиями! Луковый суп, консоме из птицы, суп-биск, гравлакс из лосося, лакированная…

Классический французский соус для мяса и птицы, который в свою очередь является производным от голландского соуса (Souce Hollandaise) – одного из пяти т.н. основных соусов французской кухни.

Приготовить его несложно – вам понадобится минут 15 времени, но т.к. этот соус довольно легко испортить – например перегрев – то тут важно точно следовать рецепту. Неплохо иметь при готовке электронный термометр, чтобы правильно определить температуру масла, но можно и без него.

На 4 порции вам понадобится:

одна луковица шаллот (если не можете найти шаллот, то сойдет и обычный рубленый лук – 1 ст. ложка)
150 г сливочного масла
4 ст. ложки воды
2 ст. ложки белого винного уксуса
4 целых зернышка белого перца (или щепотка молотого перца)
2 яичных желтка
2 ст. ложки мелко рубленой петрушки
2 ст. ложки мелко рубленого свежего эстрагона (тархуна), или 1-2 чайные ложки сушеного эстрагона

Для начала приготовьте ингредиенты: мелко порубите луковицу, раздробите в ступке перец, порежьте зелень, отделите белки от желтков.

Растопите масло и поставьте его остывать. Приготовьте горячую воду для водяной бани.

Налейте на дно кастрюльки 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, добавьте лук и перец, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и дайте почти всей жидкости выкипеть. Когда жидкости останется совсем чуть-чуть, добавьте еще 2 ст. ложки воды, снимите кастрюльку с огня и поставьте на водяную баню (в горячую, но не кипящую воду).

Добавьте в кастрюльку желтки – по одному, тщательно взбивая венчиком. Хорошенько взбив желтки до получения однородной массы, снимите кастрюльку с водяной бани и поставьте ее остывать на смоченную в холодной воде тряпку. Дайте постоять 3-5 минут.

Проверьте температуру растопленного масла – она должна быть 50-60 градусов, не больше. Учтите, что при 70 градусах соус расслаивается и портится. Вливайте масло в соус тонкой струйкой, энергично взбивая венчиком. Когда вольете все масло, взбивайте еще пару минут, чтобы получить кремистую однородную массу. Добавьте в соус рубленую зелень и хорошенько перемешайте.

Соус готов – можно подавать к столу. Беарнский соус можно подавать и холодным, и горячим. Если вы захотите его подогреть, то не забывайте, что его нельзя нагревать выше 70 градусов, поэтому не ставьте кастрюльку на камфорку, а разогревайте в не слишком горячей водяной бане, тщательно перемешивая. И ни в коем случае не разогревайте его в микроволновке – он сразу разделится на фракции.

Соус можно хранить при комнатой температуре не более полутора суток, или не более трех суток в холодильнике. В холодильнике соус становится очень густым, поэтому перед подачей на стол нагрейте его хотя бы до комнатной температуры.

Французская кухня славится большим количеством всевозможных соусов. Одни из них готовятся к конкретным блюдам, другие отлично дополняют вкус нескольких блюд, третьи – универсальны или почти универсальны. Беарнский соус относится к третьей группе. Чаще всего его подают к мясу и птице, но не менее хорошо он гармонирует с рыбой, морепродуктами, овощами. Универсальность беарнского соуса заключается еще и в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде. Однако из холодильника его необходимо доставать заранее, чтобы он прогрелся хотя бы до комнатной температуры, так как в противном случае его консистенция будет слишком густой и им будет трудно полить блюдо. Сам по себе соус получается достаточно густым и пышным, имеет приятный кремовый оттенок. Готовится он на основе белого винного уксуса, сливочного масла и сырых желтков, с добавлением определенного набора пряностей и специй, которые придают жидкой приправе уникальные вкус и аромат.

Особенности приготовления

Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез (так тоже часто называют беарнский соус) имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.

Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок. При этом очень важно быть осведомленным о состоянии здоровья курицы-несушки, чтобы не заразиться сальмонеллезом. Если таких данных у вас нет и яйца куплены в магазине, их перед применением необходимо тщательно вымыть, используя мыло и губку.
Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота. Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это этрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.

Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.

Классический рецепт беарнского соуса

лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
сливочное масло – 150 г;
вода – 80 мл;
белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
белый молотый перец – щепоть;
желтки куриных яиц – 2 шт.;
свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).

Способ приготовления:

Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.

Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.

Адаптированный рецепт соуса беарнез

лук репчатый – 60 г;
яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
желтки куриных яиц – 2 шт.;
сливочное масло – 0,24 кг;
вода – 20 мл;
черный молотый перец – 5 г;
тархун – 3 веточки;
тимьян – 1 веточка;
лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

Снимите с лука шелуху, мелко его порежьте.
У тархуна оторвите листочки, отложите в сторону.
В небольшую емкость сложите лук, лавровый лист, веточку тимьяна и стебельки тархуна (без листиков), добавьте перец. Залейте все это уксусом и поставьте на слабый огонь. Уварите смесь примерно наполовину. Процедите через сито.
Взбейте желтки, добавив к ним ложку холодной воды и остывший до комнатной температуры уксус, напитавшийся ароматами пряных трав.
Подогрейте на водяной бане. Маленькими кусочками введите масло, каждый раз взбивая соус до получения однородной массы.
Когда масло закончится, добавьте в соус мелко порезанные листики тархуна, размешайте и снимите с водяной бани.

Приготовленный по этому рецепту соус имеет такую же консистенцию, что и оригинальный беарнский соус, и очень похожий на него вкус, чуть более острый. Для получения более мягкого вкуса и еще более приятного аромата некоторые хозяйки заменяют часть уксуса лимонным соком, но не больше половины.

Беарнский соус, имеющий нежную консистенцию и сливочный вкус, является превосходным дополнением к любым блюдам, особенно хорошо оттеняет он вкус нежирного мяса, птицы.

Соус Беарнез

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом – это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом – попробуйте соус Беарнез.

Соус Беарнез – один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами – тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда – попробуйте подать к нему французский соус Беарнез.

Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам.

Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна.

Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.

При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты:

Лук-шалот - 2 Штуки
Веточка эстрагона - 3 Штуки
Винный уксус - 3 Ст. ложки
Белое сухое вино - 3 Ст. ложки
Яичный желток - 3 Штуки
Теплая вода - 1 Ст. ложка
Сливочное масло - 150 Грамм
Соль и черный перец - – По вкусу

Приготовление:

Берем сотейник и на очень медленном огне увариваем в нем смесь из следующих ингредиентов: лук-шалот, винный уксус, вино, черный перец и нашинкованные веточки эстрагона. Варим эту жидкую смесь, помешивая, около 10 минут.
Параллельно этому, на маленьком огне растапливаем сливочное масло. Яичные желтки взбиваем с небольшим количеством воды, сюда же добавляем растопленное масло, хорошенько взбиваем.

В блендере измельчаем уваренную смесь из первого пункта до однородности, затем добавляем смесь из желтков и сливочного масла, и вновь взбиваем до образования однородной консистенции. Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.

Как только соус приобрел нужную консистенцию – убираем его из чаши блендера, перекладываем в соусницу и подаем к столу комнатной температуры. Повторюсь, соус идеально подходит к блюдам, приготовленным на гриле, да и просто к любому мясу или рыбе.

Приятного аппетита!

Читайте также: Как приготовить ?

Беарнский соус,он же соус «Беарнез», является представителем голландской заправки. Готовится данная приправа немного сложнее домашнего майонеза.

История происхождения соуса

Беарнский соус - это один из самых известных соусов Франции. Право на создание этой заправки могло бы принадлежать одному из поваров при короле. Но ни его имя, ни детали рождения нового соуса никому не ведомы. Известно одно, что появился он в Париже в начале 19-го столетия и был назван «Беарна» в честь южной области страны. Второе наименование приправы - «Беарнез» - связано с местом рождения короля Генриха IV, который правил Францией в XVI веке.

Беарнский соус: состав

Французскую кухню, несомненно, можно назвать идеалом утончённого вкуса, потому что она изысканна, оригинальна и, конечно же, своеобразна. Для того чтобы окунуться в волшебную атмосферу того времени и почувствовать себя настоящим парижанином, необходимо воспользоваться старинным рецептом приготовления традиционного соуса.

Приготовление Беарнского соуса («Беарнеза») достаточно несложное. В состав заправки входят яйца, сливочное масло, лук, зелень и ароматный винный уксус.

Различных вариаций рецептов данного соуса огромное количество. В этой статье будут представлены основные советы и правила приготовления изысканного продукта родом из самой Франции.

С чем подают?

"Беарнез" входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточноизысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Беарнский соус: кулинарный рецепт

Для того чтобы приготовить данную заправку, нужно взять следующие продукты:

сливочное масло - 300 г;
вино (желательно белое) - 250 мл;
шампиньоны - 3 шт.;
куриные яйца - 5 шт.;
сок лимона - 0, 5 ст. л.;
эстрагон - 2 ст. л.;
кервель - 1 веточка;
петрушка - полпучка;
лук-шалот - 1 шт.;
шнитт-лук - полпучка;
чёрный перец горошком, молотый перец, соль - по вкусу.

Перечень продуктов достаточно объёмный, и некоторые из перечисленного списка ингредиенты, возможно, будет сложно найти. В связи с этим можно попробовать подыскать им замены. Так, например, вместо лука-шалот может подойти обычный репчатый лук. Со свежими приправами не должно быть никаких проблем, их с лёгкостью можно приобрести на базаре или в супермаркете.

Основа беарнского соуса - трава, яйца, масло и вино. Благодаря этим главным составляющим, у него появляется особая вкусовая феерия. Поэтому, ликвидировав их из перечня компонентов, можно так и не узнать истинный вкус французской приправы.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соуснеобходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса. Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами. Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду. Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции. В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Продолжая процесс взбивания, не спеша и тоненькой струйкой следует добавить в готовящийся соус растопленное масло. Подождать 5 минут и положить в приправу измельчённый лук, щепотку перца, соль. Соус готов к употреблению.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике - до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.