Чай черный - секреты. Чай черный - секреты Почему при заваривании чай мутнеет

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая — по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя — это так называемые «сливки».

Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком — признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет — низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, — это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте — гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

ПРИМЕЧАНИЯ
Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами

По книге В.В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов»

Иван-чай (кипрей) – растение, достигающее при правильной обработке вкусовых качеств, не менее достойных, чем чаи индийского и цейлонского происхождения. Нужно выбрать хорошее сырье, чтобы в дальнейшем из него получился целебный напиток с приятным ароматом. Особое место в процессе обработки уделяется сушке, так как велика вероятность испортить листья и пересушить их. Необходимо правильно подсушить растение, чтобы сохранить вкус и аромат. Если все этапы осуществлялись последовательно, и была соблюдена технология, можно приступать непосредственно к самому процессу заваривания.

На самом деле правильное заваривание иван-чая играет большую роль в его вкусовых характеристиках. Предлагаемые рецепты дают возможность приготовить напиток с насыщенным вкусом, еще более особенным, чем в остальных видах чаев. Крепость и насыщенность напитка занимает позицию между зеленым и черным сортом чаев. Отвар очень полезен, он не содержит кофеина, что исключает вероятность нарушения процессов обмена. Пить можно в любом виде. Благодаря особенности сохранять свои полезные свойства, кипрей можно хранить в течение 2-3 дней. К тому же смесь для заваривания можно использовать до пяти раз.

Как правильно заготовить иван-чай для заваривания и какова последовательность

Заварить чай, пожалуй, самое простое действие, но и оно требует особых знаний. Самой главной частью приготовления напитка является сам процесс заготовки, включающий в себя несколько этапов. При их соблюдении получается отличный чай с достойными вкусовыми свойствами. Есть несколько этапов, включающих в себя:

сбор растения;
обработка;
предварительная просушка;
процесс ферментации;
завершающая сушка;
приготовление целебного напитка.

Процесс сборки должен включать в себя выбор места и вида растения. Местность должна быть достаточно чистой и не иметь источников загрязнения разного характера, включая химическое и промышленное. Чаще всего, растение произрастает в сухих местах с достаточным количеством солнечного света. Сбор выполняется с утра при отсутствии дождя.

Чтобы заготовить иван-чай для заваривания необходимо отобрать хорошие здоровые стебли. Цветок должен находиться в стадии активного роста и цветения. Если этот процесс уже завершился, то проводить сбор нет смысла. Все самые полезные вещества находятся именно в период развития. Выбрав нужные виды, срезается верхняя часть вместе с листиками, так как они самое полезное во всей структуре стебля. Можно добавить при высушивании и часть цветков. Собранное сырье промывается и немного подсушивается. Затем его ферментируют посредством скручивания в трубочки или узелки. Далее отправляют на сушку естественным способом или в духовку. Так происходит процесс заготовки.

Как выполнить заваривание иван-чая в домашних условиях

Готовые сухие листики заваривают с помощью одного из вариантов. Это нужно сделать правильно. Его можно приготовить как самостоятельный напиток или в сочетании с другими травами. Есть несколько вариантов заваривания иван-чая. Самый распространенный выглядит так:

Взять емкость, где будет находиться готовый напиток.
Положить в нее 2-3 чайной ложки растительного сырья.
Залить 0,5 литра кипятка на треть, через пять минут долить еще.
Дать настояться в течение десяти минут.

Смесь, используемую для приготовления чая, можно еще около пяти раз заливать кипятком. Это предусматривает рецепт заваривания иван-чая. Полезные свойства напитка при этом остаются неизменными.
Предусмотренная температура заваривания иван-чая, такая же, как и при обычном. Необходимо закипятить чайник и залить листики горячей водой. Для еще лучшего вкусового эффекта можно добавить и цветочки растения. В основном отвар пьют без сахара. Можно для подслащения вместе с напитком кушать курагу, чернослив или другие сладкие сухофрукты. Все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Можно добавлять мед, особенно разнотравье, тогда вкус получается необычным. Чай помогает справиться с множеством недугов и укрепляет организм. Он с легкостью заменит обычную магазинную продукцию, не всегда состоящую из натурального сырья.

Способ заваривания иван-чая в основном стандартный. Достаточно залить его кипятком и дать настояться. Различаться может количество листиков. Для тех, кто любит напиток покрепче, необходимо на пол-литра добавить не менее трех чайных ложек. Чтобы напиток был не сильно насыщенным, кладут меньше травы. Некоторые люди задаются вопросом: почему иван-чай мутный при заваривании? Такое бывает не всегда. Чаще всего, мутным напиток становится из-за цветов, которые были в него добавлены. Сами по себе листики не дают мутного оттенка. Чай прозрачный и насыщенный в зависимости от крепости. Его оттенок между зеленым и черным чаем.

Еще одной причиной может быть неправильный процесс заготовки. От него очень сильно зависит конечный результат. Возможно, листья были пересушены или слишком много времени занял процесс ферментации. Каждая составляющая процесса играет роль в получении прозрачного и вкусного напитка. Избавиться от мутного цвета поможет разбавление напитка водой, потом ему нужно постоять. На вкусовые качества такое явление не сильно влияет.

Самыми качественными считаются крупнолистовые черные чаи.

Однако очень многие любители чая предпочитают порошковые и гранулированные черные чаи, поэтому они пользуются не меньшим спросом, чем крупнолистовые.

Около 1,2 кг чайной заварки приходится в год на каждого россиянина. К зиме большинство переходит на чёрный вместо летнего зелёного.

Обычно во всех чаях высших сортов танинов содержится больше, чем в низкосортных. Лидеры исследования по танинам - чаи «Nuwara eliya Mlesna» (10,5% танина) и «Ahmad» (9,7%)

1. Чай, как и кофе обладают мочегонным действием. Это значит, что из организма выводится жидкость. Это помогает в профилактике рака мочевого пузыря, т.к. из него все токсины выводятся наружу.

2. Во время высокой температуры врачи рекомендуют потреблять больше жидкости, чтобы улучшить потоотделение и снизить температуру. В таких случаях этот горячий напиток тоже полезно пить.

3. Чай нужно хранить в герметичной посуде . Но еще при этом его надо убирать в темное место, т.к. биологически активные вещества разрушаются на свету.

4. Одним из полезных веществ которые содержится в чаях черного сорта являются кахетины . У этих веществ есть ярко выраженный антиоксидантный эффект.

Таким образом употребление напитка помогает защищать клетку от вредного воздействия свободных радикалов , тем самым защищая сосуды от атеросклероза и помогают бороться с раковыми клетками.

Кроме того кахетины относятся к полифенолам, а они они обладают мембраностабилизирующим действием и улучшают состояние тканей организма, в том числе и кожи.

5. В напитке большое количество витаминов , которые обладают сосудо-укрепляющим действием.

Это положительно влияет как на капилляры, так и на крупные сосуды и поэтому употребление его является одним из средств профилактики такого заболевания как инфаркт.

7. Ученые установили, что уровень сахарного диабета 2 типа значительно ниже в тех странах, где люди пьют много черного чая.

Как правильно заваривать чай?

Вода
Очищенная фильтром или отстоянная. В жёсткую воду добавьте щепотку сахара. Колодезная для чая не годится - она даст плёнку на поверхности.

Кипение
Не ждите, когда вода прокипятится несколько раз, - это испортит вкус чая. Выключите чайник на стадии появления мелких пузырьков.

Температура
Для заварки чёрного чая температура воды должна быть 98°С. Для зелёного остудите её 3-5 мин. до 75°С.

Количество заварки
В заварной чайник кладут по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки плюс одна «лишняя» ложка.

В чайнике
Залейте чайник на 1/3 кипятком, выждите 3-5 минут и долейте оставшуюся воду. Это поможет высвободить эфирные масла из листьев (если на поверхности появилась пена - это они).

Эффект чая
Успокаивающий - через 2 мин. после заваривания, возбуждающий - через 5 мин. Без эффектов - через 6 и более.

* не соблюдали правила заваривания чая , и поэтому он получался невкусным, а если следовать рекомендациям, то Вы будете гордиться своим умением приготовить хороший напиток

Многие заливают в заварочный чайник кипяток и тем самым “убивают” вкус напитка.

Чаинка - это высушенные листья и если чаинки обдать кипятком, то снаружи, образуется своеобразная оболочка, которая не дает биологически активным веществам попадать в воду.

Поэтому после того, как чайник закипел, дайте ему остыть (2-3 минуты), чтобы вода была порядка 95 градусов по Цельсию.

Предварительно сполосните чайник кипятком, т.к. если этого не сделать, то он может “забрать” в себя от 10 до 15 градусов от температуры воды.

Порции нужно рассчитывать исходя из принципа, сколько человек будет употреблять напиток +1 порция заварки дополнительно. Т.е. если трое человек, то в заварочный чайник нужно пустить 4 ложки.

Помните, каким бы хорошим чай не был, он все равно содержит какое то количество пыли и поэтому первую заварку нужно сразу слить и после этого уже залить воду полностью.

Тут главное чтобы напиток не “перестоял ” иначе получится очень крепкий напиток.

Кстати, танины хорошо раст-воримы в воде горячей и плохо - в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет.

Если заварка, охлаждаясь, не мутнеет, значит, скорее всего, чай плохого качества.

Остерегайтесь искусственных красителей и ароматизаторов, у них примитивный вкус.

Производители маркируют чай по международной классификации. Ищите аббревиатуры (обычно - на оборотной стороне упаковки):

■ OP (Orange Pekoe) - высокосортные цельнолистовые чаи. Делаются только из цельных скрученных листьев. Обычный Orange Pekoe не содержит ценных чайных почек (типсов).
■ ОР с добавлением типсов более высококлассный, подразделяется на следующие категории:
- FOP (Flowery OР) - верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
- GFOP (Golden Flowery OР) - тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
- TGFOP (Tippy Golden Flowery OР) - ещё больше типсов.
- FTGFOP (Finest TGFOP) - чай из одних почек. Самый полезный. Типсы выглядят как желтоватые «реснички».
■ (Р) - скрученные грубые цельные листья.
■ BP (Broken Pekoe) - чаи из ломаных или резаных листьев.
Система классификации ломаных чаёв полностью соответствует классификации цельнолистовых: BOP, BFOP, BGFOP,
BTGFOP, BFTGFOP.
■ Гранулированный чай, или CTC (Cut, tear & curl) - листья пропускаются через вращающиеся мелкие зубцы, которые режут и скручивают их. Чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат.
■ Fannings (F) - высевка, мелкие частицы чая (для пакетированного чая).
■ Dust (D) - «пыль», наиболее мелкие частицы чая (для пакетированного чая).

В разделе на вопрос Почему чай в заварнике мутнеет в этот же день? Может я неправильно его завариваю? заданный автором Косоворотка лучший ответ это ой-ой-ой какие все правильные!
чай у вас мутнеет в том случае если вы его крепко заварили.
заварка представляет собой коагулирующий раствор, который при понижении температуры и коагулирует, т. е. из растворенной формы переходит в очень мелкий не оседающий осадок.
При этом если вы его разбавите, он снова становится прозрачным.
или же если вы опять заварку нагреете.
Термодинамика и ничего более.
И пусть о том, что после часа заварка превращается в яд кричат жертвы расчетливых маркетологов.
(это заявление укоренившееся в мозгу потребителя в разы увеличивает продажу чая)
Кроме вкусовых качеств ничего сильно не меняется. И дело каждого пить свежезаваренный или нет.
Так что вы просто не жалеете заварки! и так держать!))

Ответ от @льтерн@тива@ [гуру]
Что значит: "в тот же день"? Чай вообще считается свежезаваренным в теч 1 часа - максимум. Потом - это яд для организма.

Ответ от Запрос [новичек]
Чай сохраняет свои свойства после заварки максимум 20 минут, а то и меньше. Пейте только свежезаваренный чай!

Ответ от Queen Lu [гуру]
Чай выпивать надо сразу после заваривания, оставшийся не раздумывая и не разглядывая вылить. Чай пьют только свежезаваринный!

Ответ от Невроз [активный]
может быть вода не очень хорошая. лучше заваривать отфильтрованной.

Ответ от Ђатиана [гуру]
Хороший чай. Уменьшите дозировку для заварки.

Ответ от Ѐыжков Дмитрий [гуру]
Потому что крепкий раствор чая имеет такое свойство - концентрироваться и осаждаться. А вообще нормальный чай (сохраняющий свои полезные свойства) заваривают и пьют сразу, а не держат в заварнике неделями...

Ответ от Ѕомылева Юлия [гуру]
Скорее всего слишком крепкий завариваешь, поменьше заварки кидай.

Ответ от Леонора Зажигалкина [новичек]
патаму, что надо нормальный чай заваривать, а не салому!

Ответ от Ёмирнова Нэлли [активный]
Скорей всего много заварки сыпешь.

Ответ от Алексей Назаров Kaiser [новичек]
Слишком крепкий чай всегда довольно быстро мутнеет. Да и пить его надо сразу, поскольку уже через полчаса самый лучший чай превращается не в яд, конечно, но в помои точно.

чай или мутный. Сразу заметим, что мутный чай - это показатель низкосортного или испорченного чая. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой.
Яркость чайного настоя - сложная оптическая характеристика. Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Чайный настой Как оценить чай

Хороший ли у нас получился чай?
Приведем некоторые критерии оценки качества заваренного чая. Сразу оговоримся, что в основном эти критерии подходят для массовых потребительских чаев (черных), т.к. элитные неферментированные и полуферментированные чаи зачастую слишком уникальны и своеобразны.

Основные показатели качества заваренного чая:

1) Агония листьев. «Агония листьев» - титестерский термин, который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке. Идеальная агония листьев должна быть быстрой и сильной.

«Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью развернуться и максимально экстрагировать, т.е. отдать в настой все растворимые вещества.

«Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. То есть мы кладем в заварник сухой листик - маленький и сморщенный, а под действием кипятка он расправляется, становится большим и гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на пол заварника листья.

Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным (насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.

2) Цвет чайного настоя. Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики.
Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый золотисто-желто-охристый цвет настоя. Титестеры для описания такого цвета используют термин «бисквитный».

Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя. Прозрачность чайного настоя определить просто. Даже на глаз легко увидеть - прозрачный должен быть красивым и ярким. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свет (не на прямой солнечный!). В принципе, яркость и «игру» хорошего чая можно увидеть даже в белой фарфоровой или фаянсовой посуде.

Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Добавим также, что вопреки обывательскому мнению, цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

3) Терпкость и горечь. Первая вкусовая характеристика крепко заваренного чая - это его терпкость, или, как часто говорят в народе - горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в житейском понимании - почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно.

Горечь - это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99% случаев, чем «кофеинистее» чай, тем больше он горчит. Особенно это характерно для неферментированных (зеленых) чаев.

Есть один очень тонкий момент, связанный с завариванием (и дегустацией) чая. Дело в том, что кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Если вы не хотите, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т.п., но еще не выделился кофеин. Только тогда вы почувствуете настоящий вкус чая. (Разумеется, для разных чаев этот самый момент появления кофеинной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально.)

Терпкость - это НЕ вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Терпкость - это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. Добавим также, что терпкость в большей степени присуща черным средне- и мелколистовым чаям, у зеленых (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее.

Резюмируем: 1) хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью; 2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

4) Вкус чая. Вообще, науке известны только 4 вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Казалось бы, все просто, но число всевозможных сочетаний данных вкусов огромно. Кроме того, есть множество привкусов (их насчитывают десятки и даже сотни), и кроме того, вкус неразрывно переплетен с обонянием, т.е. запах сильно «редактирует» вкус.
Из этого вы можете сделать справедливый вывод, что задача описания вкуса весьма сложна. Особенно для таких продуктов, которые являются поливкусовыми, т.е. сочетают несколько вкусов. Таким поливкусовым напитком является и чай.

Традиционно титестеры считают, что чай - это гармоничное единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость - фруктовые сахара, терпкость - дубильные вещества.

По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай - низкого качества.

Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае - миндальный, медовый, пряный (коричный), солодовый и др.
Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

Что интересно, в меню многих традиционных кухонь мы обнаруживаем, что продукты, которые можно совместить с качественным чаем и не испортить при этом его вкус обычно подбираются по принципу дополняющих вкусов. То есть хороший чай лучше всего пить не со сладостями, а с чем-то кислым (отсюда и лимон в чай) или соленым. Тогда вкус самого чая будет чувствоваться сильнее.

В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус - это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие - это тот привкус, который остается во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая в качестве вкуса обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия - сладость и отчасти терпкость.

Помните также, что пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно:
Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т.к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения.
Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки.
В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая - глоток чистой воды - ... (и т.д.). Подобным образом дегустируют, например, вино, но этот метод хорош и для оценки вкуса чая.

5) Аромат чая. Описать аромат чая еще сложнее, чем его вкус. Дело в том, что даже ученые до сих пор не создали точную классификацию запахов. Этих классификаций существует множество, в них как правило выделяется 4-18 базовых запахов, а количество комбинаций этих базовых запахов может исчисляться сотнями. Например по классификации Х.Хенига базовыми запахами являются цветочный, фруктовый, пряный, смолистый и пригорелый.
В чае могут (и должны!) быть выражены прежде всего цветочный, смолистый и фруктовый ароматы, и лишь в некоторых сортах - пряный (некоторые улуны) и копченый (лапсанг сушонг).
Почти все запахи объектны. То есть, если говорить про растения, то конкретный его аромат определяется содержанием в нем эфирных масел (в основном). В настоящее время открыты сотни и даже тысячи эфирных масел, многие из которых являются уникальными и получают названия по имени того растения, в котором их обнаружили. Например, запах герани в основном определяется наличием эфирного масла гераниола; запах тимьяна (чабреца) - тимолом; запах мяты - ментолом и т.д. Основная проблема с чаем заключается в том, что он не только поливкусовой, но и полиароматический объект. В нем содержится довольно много эфирных масел, которые могут придавать различным сортам чая самые сложные и причудливые ароматические композиции (букет).

Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и фруктового), титестеры выделяют такие ароматы: цитрус (лимон, апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза, солод, корица, жасмин (без ароматизации) багульник, черная смородина, мед, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы очень тонкие (т.н. «ароматические нотки» или «акценты»), и нужно иметь весьма тренированный нос, чтобы их выделить из общего букета.

Как правило, на Востоке самый дорогой чай - это именно тот, который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные (оолонги) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай. При этом у подобных чаев весьма сильно и устойчиво пахнут и сухая заварка и настой, ароматы черного чая более тонки, при неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро теряет свои ароматические характеристики.
Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью... пустой чашки. Для этого чай (неразбавленную водой заварку) наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), споласкивают ее, и заварку выливают обратно в заварник, а чашку потом нюхают. При этом не забывайте, что аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые 2-3 минуты с начала заваривания.

Для оценки запаха в стандартной титестерской методике используется «полукруглая» пиалообразная чашка, которую споласкивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча для «вкушения аромата», наоборот, используются узкие бокалообразные янские чашки.

В качестве резюме заметим, что правильно заваренный хороший чай:
а) должен иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное сочетание общечайных запахов - цветочного, смолистого и фруктового);
б) должен иметь сложный ароматический букет, в котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент (например, у качественных дарджилингов - это миндальная нотка, у качественных ассамов - солодовая и т.п.)
в) не должен иметь посторонних запахов.

В конце раздела напоминаем, что хорошо заваренный качественный чай должен:
1) Иметь сильную агонию листьев.
2) Иметь красивый, яркий цвет.
3) Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.
4) Иметь выраженный вкус.
5) Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.

Продажа чая всех сортов в Алматы и Казахстане. Тел.:327-75-03, 245-32-02 chaikoff.kz

Продукция и услуги:

В нашем ассортименте: